武夷岩茶“重味以求香” 铁观音“以香而取味”清袁枚在《随园食单》中说：武夷岩茶“清芬扑鼻舌有作甘。……如龙井虽清而味薄，阳羡虽佳丽而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。”这是他将岩茶与龙井茶和阳羡茶所比较后，而得出的结论。张天福教授说：“茶叶的香气和滋味，是决定茶叶品质最主要因素，香和味有密切的关系。武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。味有浓淡厚薄，韵有显露程度、持久性的长短之分。本人将鉴评武夷岩茶总结为八个字：“清香甘活、韵味悠长”，并将此八字分述如下：清：指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。香：指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出，饮后有齿颊留芳之感。甘：指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。活：指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。韵：指“岩骨花香”中的“岩韵”而言。味：指茶浓而厚醇，无明显苦涩感。悠：指茶底厚薄，啜之有骨，悠悠不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。长：指口腔舒适快感的长久，而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之，饭后尚感有余香。武夷岩茶的分类及名称其实是有规律的。所谓武夷岩茶，现今特指生长在武夷山上的茶叶，都是制成半发酵的乌龙茶类。其分类主要是根据品种、地域而定的，先有岩茶、洲茶之分，后有小种、奇种之分。现在大都以茶树来命名，采于什么茶树之茶，则叫什么茶。如采于肉桂茶树之成品茶，则叫肉桂。所谓品种是要形成一定数量，如水仙、乌龙、佛手等等；所谓名丛、单丛是指从菜茶中，依据个性特征命名，数量上很少，也形不成批量，只能称之为名丛、单丛，不能等同于品种。武夷岩茶初制过程包括:采摘、萎凋、晾青、摇青、做青、 杀青、揉捻、烘干过程。武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶。每一个环节都要严格把关，巧妙运作才能最终做出精品茶。其工艺中以做青和焙火最为关键。如果要说岩茶最好山场在那儿，那就是名岩区的三坑两涧；而在哪儿可以买到最好的岩茶，那答案一定是天心村。天心村的茶产量占据了整个岩茶产量的60%，这是岩茶核心产区，也是岩茶品质最好的地方。肉桂的香气比大红袍更浓郁；水仙茶汤之醇厚，堪称岩茶第一。将多品种同档次的茶的优点综合起来--拼配。且更能保持成品茶质量的稳定。以前的茶叶拼配，一般是在同一品种的不同档次中进行。用纯种大红袍与数种优质岩茶拼配出来的茶，香好汤好，岩韵感极强。与纯种大红袍相比，有过之而无不及。拼配大红袍属于茶企业的商业秘密。大红袍的传统特征应当具备的标准：香幽远，无涩味，耐冲泡，岩韵显，回味足。从大红袍的培火情形来说，拼配原料大部分必须选用名岩产区的原料。名岩的茶耐焙火。名岩产区的茶叶具有的特点：火焙得越足，其口感越好，韵味足，岩味显且汤水厚。大红袍位于众多珍贵名丛之首，现今“大红袍”有两种内涵。一是品种概念。无性繁殖的大红袍其品质保持了母树大红袍的独有品质和韵味。后来，武夷山市逐步扩大种植面积，现今达4万多亩。二是品牌概念。2005年武夷山市委、市政府决定整合武夷岩茶品牌资源，用“大红袍”品牌作为武夷岩茶品牌代表。品饮武夷岩茶大红袍的岩韵较精准的是晚清梁章钜在《归田贞记》中记载的“香、清、甘、活”。茶叶专家骆少君曾说“武夷岩茶一旦被消费者真正感悟之后，便会产生强烈的偏爱及无限的忠诚”。武夷岩茶制作第四步骤武夷岩茶杀青工艺技术萎凋工艺：杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要 采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。武夷岩茶是较易长期存放的茶类，在储藏过程中只要做到避免吸附异味，避免受潮霉变，避免阳光直射，并且防止污染和虫害，那么积以时日即可达到“香久益清，味久益醇”的效果。为了扩大产能，茶农们越来越多地用机器制茶，摇青、揉青、焙火，几乎都是机器代劳。生意是做大了，可吴伯却有说不出的失落，总觉得机器做的茶少了那个味。碰到好的茶青，他还坚持手工制茶。这是极耗体力的活儿，光手工摇青，就费了半天工夫，炒青时双手在烧热的铁锅里炒得通红。不少年轻人都吃不了苦，而且一天下来，也不过制出区区几斤的茶。所以，现在岩茶村连手工制茶的工具都难找了。后来我问他，为什么有机械化操作了，还要凡事躬亲？他说：“武夷岩茶是众多茶类中制作工序最多、最复杂、人的因素影响最大的茶类。每个工序对茶叶品质都有重大的影响，把握好每道工艺的关键在于人。”
转载于:https://www.cnblogs.com/jinjunmei/archive/2011/12/30/2306924.html
